Crema pasticcera

Crema Pasticcera

(Kenwood)

Ingredienti:

800 gr di latte fresco
200 gr di panna fresca
280 gr di zucchero a velo
200 gr di uova intere (4 uova)
75gr di amido di mais
1 bustina di vanillina
2 fogli di gelatina
scorze di un limone
300 gr cioccolalo fondente al 70% cacao
100 gr cacao amaro

Con questa dose si ottengono:

1788 gr di crema al cioccolato

oppure

1428 gr di crema normale

Preparazione:

Versare il latte, la panna, la vaniglia e le scorze di limone in una pentola inox metterla sul fuoco e riscaldare senza raggiungere il bollore per 5 min poi togliere dal fuoco e mettere da parte a macerare. Filtrare per allontanare le scorze prima di utilizzare
Montare la frusta a filo grosso nel Kenwood e montare le uova intere con lo zucchero a velocità max per circa 4-5 min
Aggiungere la maizena gradualmente nel giro di 1 min (ed il cacao amaro se crema al cioccolato)
Montare la protezione, il gancio a mezzaluna per la cottura, e impostare la temperatura a 50° C e velocità di mescolamento (1) ed aggiungere il latte e la panna gradualmente
Se la crema deve essere impiegata per dolci che devono avere una consistenza soda, ossia la crema si deve auto sorreggere quando si taglia una fetta di dolce allora si può aggiundere ora la colla di pesce.
La preparazione deve essere la seguente: Immergere i fogli di colla di pesce in acqua per 30 min, poi mettere i fogli ammorbiditi in un pentolino e a fuoco basso, girando continuamente, assicursi che la colla si sciolga perfettamente dopo averla fatta raffreddare leggermente la si può versare nella crema.
Alzare la temperatura a 100° C (lasciare a velocità di mescolamento a 1). Controllare e lasciar mescolare fino a quando si sarà addensata circa 5-6 min
Se si vuole realizzare crema al cioccolato bisogna dopo 4 min aggiungere il cioccolato fondente e far sciogliere, poi aggiungere il cacao amaro e proseguire fino a 10 min complessivi.
Versare in una ciotola di vetro e coprire con pellicola trasparente per alimenti stendendola a stretto contatto con la crema, mettere nel freezer per 1 h e una volta fredda spostarla nel frigorifero
Prima di utilizzarla omogenizzarla con lo sbattitore elettrico diverrà più vellutata.

NB se si volesse raddoppiare la dose i tempi di cottura si potrebbero prolungare al punto 5 si potrebbe arrivare anche a 13 min. Comunque è necessario controllare a vista la consistenza.

Versare il latte, la panna, la vaniglia e le scorze di limone in una pentola